光

在活體植物中，葉綠素得到了很好的保護(hù)，既可以發(fā)揮光合作用，又不會發(fā)生降解。但離體葉綠素對光照很敏感，光和氧氣作用可導(dǎo)致葉綠素不可逆的分解。在自然條件或以膠態(tài)分子團(tuán)存在的水溶液中，葉綠素在有氧的條件下，可進(jìn)行光氧化而產(chǎn)生自由基，因此一些研究人員認(rèn)為葉綠素的光氧化降解必需有氧分子參與，而且其降解速率隨氧分子濃度的升高而加快。單線態(tài)氧和羥基自由基是葉綠素光化學(xué)反應(yīng)的活性中間體，可與葉綠素吡咯鏈作用而進(jìn)一步產(chǎn)生過氧自由基和其他自由基，最終可導(dǎo)致卟啉環(huán)和吡咯鏈的分解既而造成顏色的褪去。當(dāng)然影響光氧化的因素有很多，比如體系中的水分、溫度、光照時間、光照強(qiáng)度、光的波長范圍等等，在這些影響因素中主要有光照時間、光照強(qiáng)度、光的波長范圍、氧的濃度。目前在此方面的研究主要集中在自然光（復(fù)合光）對色素的影響，而且大多數(shù)研究不是很深人。對于單色光（不同波段的光）對葉綠素穩(wěn)定性的影響研究方面的報道卻較少。

葉綠素酶

已有研究表明，葉綠素酶是一種糖蛋白。葉綠素酶催化葉綠素結(jié)構(gòu)中的植醇鍵而水解生成脫植葉綠素，是葉綠素降解中的關(guān)鍵酶。葉綠素酶是以葉綠素作為底物的，它是一種酯酶。脫鎂葉綠素也是葉綠素酶的底物，酶促反應(yīng)的產(chǎn)物是脫鎂脫植葉綠素。葉綠素酶的最適反應(yīng)溫度在60～80℃范圍，實驗證明，葉綠素酶在80℃以上其活性下降，100℃時已完全失活。

溫度

一些研究表明，葉綠素提取液在不同受熱溫度下，其降解速率曲線有明顯的拐點，葉綠素在80℃以下，降解速度較慢，90℃以上降解速度急劇加快。總體而言，隨著溫度的升高，葉綠素降解的速率是逐漸加快的，只是較低的溫度下降解速率不明顯。

pH值

體系的pH值是影響葉綠素穩(wěn)定性的一個重要因子，葉綠素在中性和弱酸弱堿性條件下較穩(wěn)定，相關(guān)研究表明：pH值在6～11之間葉綠素的保存率高達(dá)90%。但當(dāng)體系的pH值下降到4時，葉綠素脫鎂反應(yīng)的速度比較明顯，且隨著酸性的增強(qiáng)，破壞性越大。

氧氣

大多數(shù)文獻(xiàn)報道，葉綠素降解速率與氧氣濃度呈正相關(guān)，也就是說隨著氧氣濃度的增大，整個提取液的體系褪綠現(xiàn)象越嚴(yán)重，即葉綠素的保存率越低。

金屬離子

在酸性條件下，葉綠素分子卟啉環(huán)中的鎂離子可被氫離子取代，生成黃褐色的脫鎂葉綠素，脫鎂葉綠素分子中的氫離子又可被其他金屬離子如：銅、鋅、鈣離子取代，而生成相應(yīng)的葉綠素金屬離子絡(luò)合物而恢復(fù)為綠色。實驗表明，這種絡(luò)合物對酸、光、氧、熱等穩(wěn)定性大大提高了，這些離子均能使葉綠素保存率提高，使葉綠素能夠較長時間的保存，而且銅離子的效果優(yōu)于鋅離子。盡管葉綠素銅絡(luò)合物的色澤及其穩(wěn)定性比鋅絡(luò)合物的好，但銅離子屬于重金屬離子，毒害性較大，所以應(yīng)該對其含量進(jìn)行嚴(yán)格控制；而鋅是人體必需的微量元素，因此，在綠色果蔬加工過程中，采用鋅離子取代葉綠素分子中的鎂離子，形成較穩(wěn)定的葉綠素鋅絡(luò)合物，目前已經(jīng)得到了產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。