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霉菌和酵母菌的計(jì)數(shù)方法比較與操作說明

2020.4.20

霉菌和酵母廣泛分布于自然界并可作為食品中正常菌相的一部分。長期以來,人們利用某些霉菌和酵母加工一些食品,如用霉菌加工干酪和肉,使其味道鮮美;還可利用霉菌和酵母釀酒、制醬;食品、化學(xué)、醫(yī)藥等工業(yè)都少不了霉菌和酵母。但在某些情況下,霉菌和酵母也可造成中腐敗變質(zhì)。由于它們生長緩慢和競爭能力不強(qiáng),故常常在不適于細(xì)菌生長的食品中出現(xiàn),這些食品是pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品、低溫貯藏的食品,含有抗菌素的食品等 。由于霉菌和酵母能抵抗熱、冷凍,以及抗菌素和輻照等貯藏及保藏技術(shù),它們能轉(zhuǎn)換某些不利于細(xì)菌的物質(zhì),而促進(jìn)致病細(xì)菌的生長;有些霉菌能夠合成有毒代謝產(chǎn)物-霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如,酵母在新鮮的和加工的食品中繁殖,可使食品發(fā)生難聞的異味,它還可以使液體發(fā)生混濁,產(chǎn)生氣泡,形成薄膜,改變顏色及散發(fā)不正常的氣味等 。因此霉菌和酵母也作為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌,并以霉菌和酵母計(jì)數(shù)來制定食品被污染的程度。目前已有若干個(gè)國家制訂了某些食品的霉菌和酵母限量標(biāo)準(zhǔn)。我國已制訂了一些食品中霉菌和酵母的限量標(biāo)準(zhǔn)。

菌和酵母的計(jì)數(shù)方法,與菌落總數(shù)的測(cè)定方法基本相似。主要步驟為:

霉菌直接鏡檢計(jì)數(shù)法:對(duì)霉菌計(jì)數(shù),可以采用直接鏡檢的方法進(jìn)行計(jì)數(shù)。

在顯微鏡下,霉菌菌絲具有如下特征:

平行壁:霉菌菌絲呈管狀,多數(shù)情況下,整個(gè)菌絲的直徑是一致的。因此在顯微鏡下菌絲壁看起來象兩條平行的線。這是區(qū)別霉菌菌絲和其他纖維時(shí)最有用的特征之一。

橫隔:許多霉菌的菌絲具有橫隔,毛霉、根霉等少數(shù)霉菌的菌絲沒有橫隔。

菌絲內(nèi)呈粒狀:薄壁、呈管狀的菌絲含有原生質(zhì),在高倍顯微鏡下透過細(xì)胞壁可見其呈粒狀或點(diǎn)狀。

分枝:如菌絲不太短,則多數(shù)呈分枝狀,分枝與主干的直徑幾乎相同,有分枝是鑒定霉功得出可靠的特征之一。

菌絲的頂端:常呈鈍圓形。

無折射現(xiàn)象。

凡有以上特征之一的絲狀均可判定為霉菌菌絲。

觀察視野中有無菌絲,凡符合下列情況之一者為陽性視野。

一根菌絲長度超過視野直徑1/6;

一根菌絲長度加上分枝的長度超過視野直徑1/6;

兩根菌絲總長度超過視野直徑1/6;

三根菌絲總長度超過視野直徑1/6;

一叢菌絲可視為一個(gè)菌絲,所有菌絲(包括分枝)總長度超過視野直徑1/6。

根據(jù)對(duì)所有視野的觀察結(jié)果,計(jì)算陽性視野所占比例,并以陽性視野百分?jǐn)?shù)(%)報(bào)告結(jié)果。計(jì)算公式:

每件樣品陽性視野(%)=(陽性視野數(shù) / 觀察視野數(shù))×100

將樣品制作成10倍梯度的稀釋液,選擇3個(gè)合適的稀釋度,吸取1mL于平皿,傾注培養(yǎng)基后,培養(yǎng)觀察,計(jì)數(shù)。

對(duì)霉菌的計(jì)數(shù),還可以采用顯微鏡直接鏡檢計(jì)數(shù)的方法。

說明:

1、傾注培養(yǎng)。每個(gè)樣品應(yīng)選擇3個(gè)適宜的稀釋度,每個(gè)稀釋度傾注2個(gè)平皿。培養(yǎng)基熔化后冷卻至2、5℃,立即傾注并旋轉(zhuǎn)混勻,先向一個(gè)方向旋轉(zhuǎn),再轉(zhuǎn)向相反方向,充分混合均勻。培養(yǎng)基凝固后,把平皿翻過來放溫箱培養(yǎng)。大多數(shù)霉菌和酵母在25-30℃的情況下生長良好,因此培養(yǎng)溫度3、5~28℃。培養(yǎng)3d后開始觀察菌落生長情況,共培養(yǎng)5d觀察記錄結(jié)果。

4、菌落計(jì)數(shù)及報(bào)告:選取菌落數(shù)10~150之間的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。一個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平板,取兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值,乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告。固體檢樣以g為單位報(bào)告,液體檢樣以mL 單位報(bào)告。關(guān)于稀釋倍數(shù)的選擇可參考細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定。

5、樣品的處理。為了準(zhǔn)確測(cè)定霉菌和酵母數(shù),真實(shí)反映被檢食品的衛(wèi)生質(zhì)量,首先應(yīng)注意樣品的代表性。對(duì)大的固體食品樣品,要用滅菌刀或鑷子從不同部位采取試驗(yàn)材料,再混合磨碎。如樣品不太大,最好把全部樣品放到滅菌均質(zhì)器杯內(nèi)攪拌2min。液體或半固體樣品可用迅速顛倒容器25次來混勻。

6、樣品的稀釋:為了減少櫚稀釋倍數(shù)的誤差,在連續(xù)遞增稀釋時(shí),每一稀釋度應(yīng)更換一根吸管。在稀釋過程中,為了使霉菌的孢子充分散開,需用滅菌吸管反復(fù)吹吸50次。

7、培養(yǎng)基的選擇:在霉菌和酵母計(jì)數(shù)中,主要使用以下幾種選擇性培養(yǎng)基。

馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基(PDA):霉菌和酵母在PDA培養(yǎng)基上生長良好。用PDA作平板計(jì)數(shù)時(shí),必項(xiàng)加入抗菌素以抑制細(xì)菌。

孟加拉紅(虎紅)培養(yǎng)基:該培養(yǎng)基中的孟加拉紅和抗菌素具有抑制細(xì)菌的作用。孟加拉紅還可抑制霉菌菌落的蔓延生長。在菌落背面由孟加拉紅產(chǎn)生的紅色有助于霉菌和酵母菌落的計(jì)數(shù)。

高鹽察氏培養(yǎng)基:糧食和食品中常見的曲霉和青霉在該培養(yǎng)基上分離效果良好,它具有抑制細(xì)菌和減緩生長速度快的毛霉科菌種的作用。


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